Hagyományosan az ecetfőzés alapanyaga Kínában főként a nyálkás rizs és az indica rizs a Jangce folyótól délre, valamint a cirok és a köles a Jangce folyótól északra. Manapság gyakran használnak helyettesítőként tört rizst, kukoricát, édesburgonyát, szárított édesburgonyát, burgonyát, szárított burgonyát. A nyersanyagok először gőzölésnek, zselatinizálásnak, cseppfolyósításnak és cukrozásnak mennek keresztül, hogy a keményítőt cukorrá alakítsák.
Ezután az élesztőt etanol fermentálására és előállítására használják. Végül az ecetsavbaktériumok fermentálják az etanolt, hogy ecetsavat állítsanak elő.
Szóval, hogyan készül az ecet valójában?
A cukros alapanyagokból készült ecetben különféle gyümölcsecetek készíthetők szőlőből, almából, körtéből, őszibarackból, datolyaszilva, datolya, paradicsom stb. A méz és a melasz is felhasználható alapanyagként. Ezek csak két biokémiai szakaszt igényelnek: az etanolos fermentációt és az ecetsavas fermentációt.
Az etanolból, ecetsavbaktériumok hozzáadásával készült ecethez egyetlen biokémiai szakasz szükséges: az ecetsavas fermentáció. Ha például alacsony-alkoholtartalmú italt vagy hígított étkezési alkoholt használunk nyersanyagként, a gyorsfőzési módszerrel mindössze 1-3 nap alatt ecetet lehet készíteni.
A fehér ecet főzésének fő összetevői egyszerűek: árpa, víz, valamint némi búza és kukorica. A folyamat a következő: Először alaposan mossuk ki az árpát egy edényben, majd áztassuk kútvízbe egy éjszakára. Másnap a beáztatott árpát és a vizet tegyük egy fazékba, és forraljuk fel nagy lángon. Ha elér egy bizonyos fokot, keverje meg és cserélje ki a vizet. Cserélje le az árpát egy kosárban, majd cserélje ki az edényben lévő vizet friss, tiszta vízzel-a mennyiségnek kevesebbnek kell lennie, mint az első alkalommal. A lecsepegtetett árpát tedd vissza az edénybe, a felső réteget öntsd le az aljára és fordítva. Ez megakadályozza az egyenetlen főzést, és biztosítja, hogy minden árpa alaposan megfőjön. Ebben a lépésben kulcsfontosságú a hőszabályozás. Amikor már majdnem elpárolgott a víz az edényben, vegyük le a nyílt lángot, csak egy kis parazsat hagyjunk hátra. Amikor az árpa is kiszáradt, és az edény alján lévő árpa enyhén megsárgult és pörkölt árpa aromát áraszt, kapcsolja le a tüzet. Árpát öntöttek egy szellőző kosárba, egy-egy kosárba, így a helyiség halványan megvilágított. Amikor az árpa még kissé meleg volt a kosárban, készen állt az élesztővel való keverésre. Miután az élesztőt egyenletesen elkevertük, az árpát egy nagy bambuszkosárba helyezték erjedni. Ezután a kosarat vászon- vagy pamutszövettel szorosan lezárták.
A bambuszkosárban 2 napig tartó erjesztés után az árpát egy cserépkádba helyezték át lassú erjedés céljából. Az erjesztési idő az évszaktól függően változott. Meleg tavasszal és nyáron általában fél hónapig, míg hideg ősszel és télen egy hónapig tartott. Az erjedés során az árpát naponta megforgatták, egyik kádból a másikba helyezték át, keverve a gyorsabban-erjedő és a lassabban-erjedő árpát. Ebben az időszakban megfigyelték az árpa fermentációját, hogy biztosítsák a normális előrehaladást. A normál erjesztésű árpa tapintásra hidegnek érezte magát; Ha forrónak érezte magát, az azt jelenti, hogy az árpa megromlott, és nem szabad használni. A megfigyelés másik módszere a szaglás volt: az általában erjesztett árpának gyenge, illatos, savanykás illata volt, míg a romlott árpának savanyú, büdös szaga volt. Az árpa nem érintkezhet olajjal vagy sóval a főzéstől az erjedésig tartó teljes folyamat során, különben megromlik. Az árpa erjedése után vizet adhatunk a kádba, majd a vizet kiszűrve fehérecetet készíthetünk. A fehér ecet enyhén sárgás színű, talán azért, mert a többi ecethez képest világosabb színű, innen ered a név. Általában két adag vizet lehet hozzáadni egy kád árpához. Az első adag kiszűrt víz az első-sajtolt ecet, amely erősebb savanyú ízű, míg a második adag kevésbé savanyú. Használata során személyes ízlése szerint választhat.
