A szójaszósz növényi{0}}fehérjéből és keményítőből készül.
A növényi-alapú fehérjét szójababpogácsából nyerik olaj extrakció után, vagy szójalisztből az olaj oldószeres extrakcióját követően. A mogyorótortát és a nagy babot néha helyettesítik, de a hagyományos termelésben a szójabab az elsődleges forrás. A keményítőt általában búzából és búzakorpából nyerik, de néha tört rizst és kukoricát is használnak helyettesítőként. A hagyományos termelés elsődleges forrása a búzaliszt.
A nyersanyagokat gőzöljük és lehűtjük, majd Aspergillus oryzae tiszta tenyészetével beoltva kojit (erjedésindítót) készítenek. A kojit ezután egy fermentációs tartályba helyezik, ahol sóoldatot adnak hozzá az erjesztéshez. Miután a cefre érett, a szójaszószt oldószeres extrakciós módszerrel extraháljuk. A koji készítésének célja, hogy lehetővé tegye az Aspergillus oryzae számára, hogy teljesen növekedjen és fejlődjön a koji szubsztrátumon, és olyan szükséges enzimeket termeljen és halmozzon fel, mint a proteázok, peptidázok, amilázok, glutaminázok, pektinázok, cellulázok és hemicellulázok. Az íz az erjesztés során alakul ki ezen enzimek hatására. Például a proteázok és peptidázok a fehérjéket aminosavakká hidrolizálják, umami ízt hozva létre; a glutamináz az íztelen glutamint umami{5}}dús glutaminsavvá alakítja; az amiláz a keményítőt cukrokká hidrolizálja, így édességet hoz létre; A pektináz, celluláz és hemicelluláz teljesen felszakíthatja a sejtfalakat, így a proteázok és amilázok általi hidrolízis alaposabb. Ezzel egyidejűleg a koji-készítési és fermentációs folyamat során a levegőből kihulló élesztőgombák és baktériumok is elszaporodnak, és különféle enzimeket választanak ki. Tisztán tenyésztett tejsavbaktériumot és élesztőt is adhatunk hozzá. A tejsavbaktériumok megfelelő mennyiségű tejsavat, élesztő fermentációt termelnek az etanol előállításához, és különféle egyéb összetevők, mint például alkoholok, savak, aldehidek, észterek, fenolok, acetálok és nyersanyagokból előállított furánok és Aspergillus metabolitok, bár többnyire nyomokban, de hozzájárulnak a szójaszósz összetett aromájához. Ezenkívül a nyers fehérjében lévő tirozin oxidációja melanin előállításához, valamint a keményítő Aspergillus amiláz által glükózzá történő hidrolízise, amely aminosavakkal reagál, melanoidineket termelve, így a szójaszósz élénk, fényes vöröses{11}}barna színt ad. Az erjedés során végbemenő összetett biokémiai változások az umami, az édesség, a savanyúság, az alkoholos aroma, az észter aroma és a sós sósság keverékét hozzák létre, így végül szójaszósz jön létre egyedi színével, aromájával, ízével és ízével.
A szójaszósz alapanyag-feldolgozása három lépésből áll:
Víz hozzáadása és a sütemény megnedvesítése: A hozzáadott víz mennyisége olyan legyen, hogy a párolt koji anyag nedvességtartalma elérje a 47-50%-ot.
Keverés: Nedvesítés után a süteményt alaposan összekeverjük zúzott búzával és korpával.
Gőzölés: Az anyagot forgógőzölőben nyomás alatt (0,2 MPa) gőzöljük a fehérjék mérsékelten denaturálására, a keményítők zselatinizálására és a nyersanyagokhoz kötődő mikroorganizmusok elpusztítására.
A koji{0}}készítési folyamat két lépésből áll:
Hűtés és beoltás: A megfőtt anyagot gyorsan lehűtjük 45 fokra, és starter kojiként 0,3-0,4% tiszta, expandált 'Aspergillus oryzae' tenyészetet adunk hozzá, és a keveréket alaposan összekeverjük.
Vastag{0}}rétegű szellőző koji-készítés: Az oltott koji anyagot a koji kamrába/tartályba helyezzük. A szellőztetés kezdetben szakaszos, majd folyamatos. A koji (erjedésindító) készítésének hőmérsékletét 30-32 fokra szabályozzák a spórák csírázási szakaszában, és nem magasabbra, mint 35 fokra a micélium növekedési szakaszában. Ebben az időszakban a kojit forgatni és lapátolni kell. Az enzimtermelés a legerőteljesebb a spórák megtapadásának korai szakaszában, és a hőmérsékletet ideális esetben 30-32 fokon kell szabályozni.
Erjedés után a kojit 12-13 fokos Be forró sóoldattal összekeverjük, és az erjesztőtartályba öntjük. A hőmérsékletet 42-45 fokon tartják körülbelül 20 napig, ekkor az erjesztett cefre alapvetően érett.
A kilúgozás és az olajkinyerés folyamata során az előző gyártásból visszamaradt három olajat 85 fokra melegítik, majd érett szójacefrébe áztatják, hogy a szójaszósz teljesen feloldódjon. A nyers szójaszószt (első olaj) ezután lassan kiengedik a fermentációs tartály aljáról, majd sóval töltik fel, hogy fenntartsák koncentrációját és sótartalmát. Az olajkivonás választja el a szójaszószt a fermentációs maradéktól. Ez a folyamat jellemzően többszörös áztatást foglal magában, az első, a második és a harmadik olaj egymást követő kivonását ciklikus módon, hogy a szójaszósz szinte összes komponensét kivonják. Az utófeldolgozás során a szójaszószt 80-85 fokra melegítik sterilizálás céljából, majd keverik, derítik és minőségi ellenőrzést végeznek, hogy a minőségi előírásoknak megfelelő készterméket kapjanak.
A hagyományos szójaszósz-gyártás lényege a szabadban-levegő napon-szárítás, amely döntő fontosságú az egyedi íz kialakításához. A speciálisan készült, finom védőháló rozsdamentes acélból hatékonyan izolálja a szennyező anyagokat, például a repülő rovarokat; egy magas-polimer szűrőmembrán eltávolítja a szennyeződéseket és a mikroorganizmusokat, ami jó minőségű, hagyományos szójaszósz-termelést eredményez.
