A főzött szójaszószra vonatkozó GB/T 18186-2000 nemzeti szabvány szerint a szójaszósz fermentációs folyamatai két kategóriába sorolhatók:
Magas-sós, folyékony-állapotú fermentált szójaszósz
A szójababból és/vagy zsírtalanított szójababból, búzából és/vagy búzakorpából készült keveréket megpárolják, Aspergillus oryzae-vel fermentálják, hogy kojit (erjesztésindítót) kapjanak, majd sóoldattal összekeverve vékony cefre keletkezik, amelyet ezután fermentálnak.
Az erjesztési hőmérséklet viszonylag alacsony, az erjesztési idő pedig hosszú, több hónaptól akár egy évig is terjedhet. Ez a fajta szójaszósz világos színű, kiváló minőségű, gazdag szója- és észter aromájú, jó ízű és magas ára.
Alacsony-sótartalmú, szilárd állapotú-erjesztett szójaszósz
A zsírtalanított szójababból és búzakorpából készült keveréket megpárolják, Aspergillus oryzae-vel fermentálják, hogy szilárd cefrét kapjanak, majd erjesztik.
Az erjesztési hőmérséklet magas, az erjedési idő pedig rövid, általában 20-30 nap. Alacsony az aminosavak, aldehidek és észterek képződése, az íze nem olyan jó, mint a magas sós, folyékony halmazállapotú szójaszósz, a színe világos, az ára pedig viszonylag alacsony.
A nagy-sós, folyékony-állapotú erjesztés a fő fermentációs módszer, a magas-sótartalmú folyékony-állapotú szójaszósz pedig előnyös.
