A szójaszósz édessége elsősorban a glükózból és a maltózból származik, amelyet a nyersanyagokban lévő keményítő Aspergillus amiláz általi hidrolízise során állítanak elő; másodszor, édes{0}}ízű szabad aminosavakból, például glicinből, alaninból, treoninból és prolinból származik, amelyek fehérjehidrolízis után keletkeznek; és az erjedés során keletkező enyhén édes glicerint.
A szójaszósz több mint húszféle szerves savat tartalmaz. A szójaszósz optimális savtartalma az enyhén savas szint (körülbelül 1,5%), amely frissítő ízt eredményez, és fokozza az ízét.
Míg a szójaszósz keserű anyagokat tartalmaz, ez a keserűség megváltozik a szójaszósz szintézise során, és megszűnik.
Általában a szójaszószt sóval együtt kell használni. Először a szójaszószt kell hozzáadni, majd a szójaszósz megszilárdulása után kell hozzáadni a megfelelő mennyiségű sót – ez az úgynevezett "először színezés, majd ízesítés".
A szójaszósz három változáson megy keresztül a melegítés során: csökken a cukortartalom, nő a savasság és elmélyül a szín. Ezért kulcsfontosságú, hogy gondosan ellenőrizzük a színezéshez használt szójaszósz mennyiségét, nehogy a kész étel túlságosan sötét legyen.
